ارزیابی تاثیر نوع رقم، زمان خیساندن و پخت بر ویژگیهای بافت، جذب آب و میزان ترکیدگی لوبیا قرمز ایرانی

لوبیاها منبع غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات شیمیایی گیاهی از قبیل فلاونوئید و فنولیک هستند و ویژگیهای فراسودمند بسیاری نشانداده اند. در این مطالعه اثر رقم، زمان خیساندن و پخت بر جذب آب، ترکیدگی و بافت لوبیا قرمز ایرانی مورد بررسی قرار گرفت تا بهترین رقم و بهترین زمان خیساندن تعیین گردد. رقم D81083، اختر و KS31164 پس از 24 ساعت خیساندن به ترتیب بیشترین میزان جذب آب را نشان دادند در حالی که رقمهای ازنا، گلی و ناز کمترین جذب آب را داشتند (P<0/05). رقم اختر و صیاد بالاترین میزان ترکیدگی و KS31164 پائین ترین میزان ترکیدگی را به خود اختصاص دادند (P<0/05). خیساندن رقم اختر به مدت 24 ساعت باعث بیشترین میزان جذب آب و کمترین میزان ترکیدگی در این رقم شد. در مورد رقم صیاد 24 ساعت خیساندن و زمان پخت طولانی تر توصیه می شود، در حالی که برای رقم KS31164 مدت زمان 12 ساعت برای خیساندن و زمان پخت طولانی تر نتایج بهتری در بر داشت. رقم درخشان پس از 24 ساعت خیساندن 116/8 درصد جذب آب و 7/8 درصد مقدار ترکیدگی را نشان داد. اثر رقم، زمان خیساندن و زمان پخت بر بافت لوبیا قرمز معنی دار بود (P<0/01).

کلیدواژه ها:

لوبیا قرمز ، خیساندن ، پخت ، جذب آب ، ترکیدگی ، مقاومت برشی