بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک زرد سیستانی خشک شده در سایه در مقایسه با نمونه خشک شده در خشک کن هوای داغ

کشک زرد یکی از مهمترین انواع کشکهای تولیدی در ایران میباشد که به صورت بومی در منطقه ی سیستان تولید میگردد.یکی از فرآیندهایمهم در تولید کشک زرد، خشک نمودن نهایی آن می باشد ، که به صورت محلی آن را در سایه خشک می نمایند.در این پژوهش به بررسی تغییراتفیزیکوشیمیایی ایجاد شده در اثر خشک کردن کشک زرد به دو روش خشک کردن در سایه و خشک کن هوای داغ در سه دما (40، 50 و60 درجه سانتی گراد) پرداخته شدهاست.تمامی نتایج حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در سه تکرار و با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.برای مقایسه میانگین تیمارها ازآزمون چند دامنهای دانکن استفاده شدهاست.نتایج نشان داد که خواص فیزیکی تحت تاثیر روش و دمای خشک کردن قرار گرفته است،بطوریکه با افزایش دما، دانسیته توده، درصد تخلخل، ضریب پراکندگی ویژه و حلالیت نمونه ها کاهش نشان داد.در بحث خواص شیمیایی روش و دمای خشک کردن بر روی درصد پروتئین، چربی و خاکستر نمونه ها و همچنین مقدار PH، تاثیر معنی داری نشان نداد.

کلیدواژه ها:

کشک زرد ، خشک کردن درسایه ، خشک کن هوای داغ ، خواص فیزیکی ، خواص شیمیایی