یاسر خاکسفیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
یاسر سالار کریمی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
فائزه خاکسفیدی - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه زابل

کشک زرد یکی از مهمترین انواع کشکهای تولیدی در ایران میباشد که به صورت بومی در منطقه ی سیستان تولید میگردد.یکی از فرآیندهایمهم در تولید کشک زرد، خشک نمودن نهایی آن می باشد ، که به صورت محلی آن را در سایه خشک می نمایند.در این پژوهش به بررسی تغییراتفیزیکوشیمیایی ایجاد شده در اثر خشک کردن کشک زرد به دو روش خشک کردن در سایه و خشک کن هوای داغ در سه دما (40، 50 و60 درجه سانتی گراد) پرداخته شدهاست.تمامی نتایج حاصل از این پژوهش در قالب طرح کاملاٌ تصادفی در سه تکرار و با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.برای مقایسه میانگین تیمارها ازآزمون چند دامنهای دانکن استفاده شدهاست.نتایج نشان داد که خواص فیزیکی تحت تاثیر روش و دمای خشک کردن قرار گرفته است،بطوریکه با افزایش دما، دانسیته توده، درصد تخلخل، ضریب پراکندگی ویژه و حلالیت نمونه ها کاهش نشان داد.در بحث خواص شیمیایی روش و دمای خشک کردن بر روی درصد پروتئین، چربی و خاکستر نمونه ها و همچنین مقدار PH، تاثیر معنی داری نشان نداد.

کشک زرد،خشک کردن درسایه، خشک کن هوای داغ، خواص فیزیکی، خواص شیمیایی