اثرات پیش تیمار آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته در خشککردن با هوای داغ برش های نارنج( bitter orange slices )

مقدمه: یکی از روش های موثر در بهبود کیفیت فرآورده های خشک، استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی و به دنبال آن کاربرد فرآیند های تکمیلی مانند خشک کردن با هوای داغ، در خالء و یا انجمادی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای دما و غلظت محلول اسمزی، زمان تماس محصول با محلول اسمزی، فشار عملیاتی بر تغییرات رنگ، بافت و جذب مجدد آب برش های خشک شده نارنج است. مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات متغیرهای پیش تیمار آبگیری اسمزی در خال ناپیوسته بر تغییرات رنگ برش های خشک نارنج بررسی و شرایط بهینه با هدف کمینه سازی میزان تغییرات تعیین گردید. برش های نارنج به ضخامت ۵ میلی متر به درون محفظه حاوی محلول اسمزی ساکارزی انتقال یافته و در دمای مورد نظر و فشار عملیاتی تحت بررسی به مدت ۱۵ دقیقه، قرار گرفته و پس از آن ادامه فرآیند آبگیری (در زمان تحت بررسی)، در فشار محیط انجام میگیرد پس از طی زمان مورد نظر نمونه ها از محفظه آبگیری خارج و سطوح آن ها توسط کاغذ صافی خشک شده سپس توزین و داخل خشک کن تکمیلی قرار گرفت. خشک کردن نمونه ها در خشک کن تا دست یافتن به رطوبت نهایی ۸ درصد ادامه یافت. داده ها با کمک آنالیز آماری بررسی شد. یافته ها: متغیر های دما و غلظت محلول اسمزی، زمان تماس و فشار عملیاتی، تاثیر معنی داری بر تغییرات رنگ برش های نارنج برجای گذاشت(۰۵/۰رنگ نمونه ها به طور معنی داری تحت تاثیر دمای محلول اسمزی در فرآیند قرار می گیرد. با افزایش فشار عملیاتی و تا حدی دمای اعمال شده بهینه حالت جذب مجدد آب بهبود یافت. نتیجه گیری: افزایش دما و غلظت موجب افزایش تغییرات رنگ، کاهش سختی بافت و کاهش توان جذب مجدد آب شد. کاهش دمای خشک کردن تکمیلی باعث کاهش تغییرات رنگ، کاهش سختی بافت و افزایش جذب مجدد آب شد. افزایش فشار عملیاتی

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، خشک کردن با هوای داغ ، برش نارنج ، رنگ ، بافت ، جذب مجدد آب