تاثیر انواع روش های پخت در میزان چربی و اسیدهای چرب چندغیراشباع ضروری (امگا-۳) فیله ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis)

ماهی بیگ هد پرورشی (Hypophthalmichthys nobilis) با وزن متوسط ۱۰۰±۷۰۰ گرم از یک مزرعه پرورش ماهی تهیه و به آزمایشگاه فرآوری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر انتقال داده شد. نمونه ها پس از فیله شدن، با روش ، سرخ کردن (با روغن آفتابگردان) و کبابی کردن در آون پخته شدند. سپس از لحاظ شاخص های شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر) و پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و شاخص های اکسیداسیون (عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار)، فیله ماهی خام و پخته شده اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر در نمونه شاهد ماهی بیگ هد به ترتیب، ۸۶/۷۶، ۴۹/۱، ۰۶/۱۹ و ۹۱/۱ درصد بود. اعمال روش های متفاوت پخت سبب کاهش رطوبت حدود ۱۰-۶ درصد، افزایش پروتئین حدود ۷-۵ درصد شد و مقادیر چربی در ماهی سرخ شده به میزان ۲ درصد افزایش یافت. تمامی روش های پخت موجب افزایش شاخص های اکسایشی چربی شدند (۰۵/۰>P). سرخ کردن موجب افزایش مقادیر پراکسید (۸۶/۳ میلی اکی والان/ کیلوگرم چربی)، تیوباربیتوریک اسید (۰۴/۲میلی گرم آلدهید اسید) و بازهای نیتروژنی فرار (۲۰/۱۹ میلی گرم/ صد گرم) گردید. مقادیر اسید چرب در روش کبابی در اکثر موارد اختلاف معنی داری با فیله خام نداشت. کبابی کردن نیز تاثیری بر نسبت امگا ۳ به امگا ۶ نداشت (۰۵/۰اسید چرب تک غیر اشباع از ۶۲/۴۰ (ماهی خام) به ۵۳/۴۳ درصد شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. کاهش نسبت امگا ۳ به امگا ۶ و افزایش نسبت اسید چرب اشباع به اسید چرب تک غیر اشباع و اسید چرب اشباع به اسید چرب چند غیر اشباع در ماهی سرخ شده مشاهده شد. کاهش معنی داری در میزان EPA و DHA نمونه های سرخ شده مشاهده گردید (۰۵/۰>p). بنابراین، پخت به روش کباب کردن روش مناسبتری جهت حفظ ارزش تغذیه ای فیله ماهی کپور سرگنده ماهی نسبت به سایر روش های پخت است.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، اسید چرب ، شاخص های شیمیایی ، روش های پخت ، Hypophthalmichthys nobilis