تاثیر پودر پسماند هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز

پژوهش حاضر به بررسی کاربرد پودر تفاله هویج (CPP)، در فرمولاسیون سس مایونز پرداخته است. بهره گیری از محصولات جانبی کشاورزی مانند CPP می تواند منجر به ارتقاء ارزش غذایی، بهبود پایداری فیزیکی و افزایش ماندگاری محصول شود. در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ، محتوای فنلی کل، pH، اسیدیته و ویژگی های حسی سس مایونز حاوی ۵٪/۱، ۳٪ و ۴٪ پودر تفاله هویج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه حاوی ۴٪ CPP (۱۳.۸۵ میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و کمترین مقدار در نمونه شاهد بدون CPP (۵۷/۴ میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم) مشاهده شد. همچنین استفاده از CPP در فرمولاسیون، موجب بهبود پایداری امولسیون، بافت و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد. آزمون های بافت سنجی نیز نشان داد که نمونه دارایCPP ۴٪ بالاترین میزان سفتی و چسبندگی را دارا است، در حالی که نمونه حاوی CPP ۳٪ از نظر ارزیابی های حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد. افزون بر این، به دلیل وجود کاروتنوئیدها، افزودن CPP به بهبود رنگ طبیعی سس مایونز کمک کرد. با وجود بهبود ویژگی های ساختاری در غلظت های بالاتر CPP، افزایش بیش از حد آن می تواند با تغییر در طعم و بافت، از مقبولیت مصرف کننده بکاهد. به طور کلی، فرمولاسیون حاوی CPP ۳٪ تعادلی مطلوب میان ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ایجاد کرد. همچنین یافته ها نشان داد که CPP می تواند به عنوان جایگزینی طبیعی برای چربی عمل کند، وابستگی به افزودنی های مصنوعی را کاهش دهد و در عین حال، فواید سلامت محور سس مایونز را افزایش دهد. این رویکرد نه تنها به توسعه محصولات غذایی سالم تر کمک می کند، بلکه استفاده پایدار از ضایعات کشاورزی را نیز ترویج داده و اثرات زیست محیطی را کاهش می دهد.

کلیدواژه ها:

تفاله هویج ، سس مایونز ، بافت سنجی ، فنل کل