تاثیر پوشش های خوراکی حاوی کنسانتره پروتئین سویا/ پروتئین آب پنیر بر کیفیت خلال های نیمه خشک سیب زمینی

استفاده از پوشش های خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیط زیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیره سازی می ­باشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلال­ های سیب ­زمینی در طول دوره نگهداری می باشد. از آنجایی که معمولا خلال­ های نیمه آماده سیب­ زمینی منجمد و در فریزر نگهداری می­ شوند، می­ توان با نیمه­ خشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف (۲.۵، ۴ و ۵ درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی سیب زمینی نیمه خشک (رنگ، جذب آب خلال­ های خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی ۶۰ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب­ زمینی نیمه­ خشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونه های پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونه های بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیب زمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. پوشش های خوراکی اعمال شده تاثیر معنی داری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونه ­های شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگی ها نشان می دهد که پوشش های مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلال­ های نیمه ­خشک سیب ­زمینی هستند.

کلیدواژه ها:

پروتئین آب پنیر ، پروتئین سویا ، پوشش های خوراکی ، سیب زمینی خشک ، عمر انباری