بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله های پروتئین سویا تهیه شده از واریته های مختلف سویای ایرانی

علی رغم کشت گسترده واریته های سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگی های عملکردی این واریته ها مورد بررسی قرار نگرفته اند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله های پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد بین واریته های مختلف تفاوت معنی داری (p<۰.۰۵) از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی وجود دارد، به طوری که ایزوله حاصل از واریته کتول بالاترین میزان پروتئین (۹۰.۷۵%) و کمترین میزان چربی (۳.۶۷%) را دارا بودند. آب گریزی سطحی به طور قابل توجهی بین واریته ­های مختلف متفاوت بود و سحر بیشترین مقدار (a.u.۳۰.۳۶۰) را نشان داد. حلالیت پروتئین در ایزوله های کتول (۶۹.۴۳%) بیشترین مقدار را داشت که بر ویژگی های عملکردی مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی تاثیر می گذارد. ظرفیت جذب آب (WAC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) تفاوت های قابل توجهی داشتند، به طوری که تلار بالاترین ظرفیت جذب روغن g/mL ۲.۴۲ را نشان داد. خواص امولسیون سازی، از جمله پایداری امولسیون (ES) و ظرفیت امولسیون کنندگی (EC)، در ایزوله های پروتئینی ساری و کتول بیشترین بود. خواص کف کنندگی نیز تفاوت های قابل توجهی داشتند و کتول بالاترین ظرفیت کف کنندگی (۱۸۰.۵۰%) و پایداری کف را به دلیل محتوای بالای پروتئین خود نشان داد. آنالیزهای رئولوژیکی نشان داد که واریته کتول دارای بالاترین شاخص قوام (K) و خواص شل شوندگی با برش است، در حالی که واریته سحر رفتار جریانی نزدیک به سیال نیوتنی را نشان می دهد. مطالعات ژل سازی نیز نشان داد که کتول با کمترین غلظت ژله ای شدن (۱۰%) به عنوان کارآمدترین واریته ظاهر شد. این یافته ها تاثیر واریته سویا را بر ویژگی های عملکردی ایزوله های پروتئینی نشان می دهند و کاربردهای بالقوه ای را در محصولات غذایی مختلف، بسته به ویژگی های عملکردی موردنظر، پیشنهاد می کنند.

کلیدواژه ها:

پروتئین گیاهی ، سویا ، واریته ، ویژگی های عملکردی