تاثیر فرآیند حرارت دهی مرطوب و خشک و اندازه ذرات آرد گندم بر رئولوژی خمیر و بیاتی نان حجیم

هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تاثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (۱۸۰، ۱۵۰ و ۱۲۵ میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ۱۶ درصد) به مدت ۵ دقیقه در دمای ۹۶ درجه سانتی گراد قرار گرفت و با نمونه های شاهد (بدون حرارت دهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنی دار بود، در حالی که بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات ۱۸۰ میکرون در مقایسه با سایر نمونه ها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات ۱۸۰ میکرون در مقایسه با سایر نمونه ها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالی که بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات ۱۸۰ میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات ۱۸۰ میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. به طور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، اصلاح فیزیکی ، اندازه ذرات ، کیفیت نان