بهبود خصوصیات فیزیکومکانیکی برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا-برنج با استفاده از ژل پرشده- امولسیون پیکرینگ حاوی بتاکاروتن

این تحقیق به بررسی اثر بهبوددهندگی ژل­ پرشده امولسیونی حاوی بتاکاروتن بر پارامترهای کیفی برنج اکسترودشده مخلوط آرد کینوا-برنج پرداخته است. برنج اکسترودشده حاوی سطح­ های مختلف ژل پرشده امولسیونی (۳۰، ۳۵ و ۴۰ درصد وزنی/وزنی) تهیه شد و با نمونه برنج اکسترود شده بدون حضور ژل پرشده امولسیونی (نمونه کنترلی) مورد مقایسه قرار گرفت. ژل پرشده امولسیونی با استفاده از بستر ژلی آلژینات سدیم (غلظت ۴ درصد وزنی-وزنی) و امولسیون پیکرینگ (۱۵ درصد حجمی/حجمی حامل بتاکاروتن با غلظت ۰.۱ درصد) تهیه گردید. با افزایش غلظت ژل پر شده امولسیونی از ۳۰ به ۴۰ درصد وزنی- وزنی، افزایش در میزان رطوبت، خاکستر، افزایش قد و زمان پخت دانه ­های برنج اکسترود شده مشاهده شد. در مقابل کاهش چسبندگی و افزایش سختی با افزایش افزودن غلظت ژل پر شده امولسیونی همراه بود. نمونه کنترل بیشترین چسبندگی و کمترین سختی را نشان داد. شفافیت دانه ­های برنج اکسترود شده نیز با افزایش سطح ژل پرشده امولسیونی بهبود یافت و در سطح ۴۰ درصد به حداکثر رسید. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه با سطح ۴۰ درصد وزنی-وزنی ژل پرشده امولسیونی بیشترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی و سایر پارامترهای حسی داراست. مقایسه خواص حسی و بافتی نمونه بهینه برنج اکسترود شده مخلوط آرد کینوا- برنج با برنج طبیعی واریته هاشمی، خواص حسی نزدیک به نمونه طبیعی و ویژگی­های پخت مناسب را نشان داد و در نتیجه می­ توان آن را به عنوان جایگزینی مناسب برای برنج طبیعی معرفی کرد.

کلیدواژه ها:

بتاکاروتن ، پیکرینگ ، پروتئین آب پنیر ، صمغ دانه شاهی ، کینوا