اثر مدت نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و اکسایشی پودر مکمل فراسودمند حاوی ترکیبات زیست فعال دریایی با تکنیک ریزپوشانی نانولیپوزوم ها

در این مطالعه، پودر مکمل فراسودمندی حاوی ترکیبات زیست فعال دریایی (پروتئین هیدرولیز شده ماهی، روغن ماهی و عصاره چرب میگو) با تکنیک ریزپوشانی نانولیپوزو ها تهیه گردید. نانولیپوزوم های تولیدی با پروتئین آب پنیر WPC)) و کیتوزان CS)) بصورت تک/ دولایه و ترکیبی پوشش دهی شدند، سپس توسط دستگاه فریزدرایر به مدت ۷۲ ساعت خشک شدند. آنالیز ترکیبات تقریبی، حلالیت، ترکیبات اولیه اکسیداسیون و بررسی رنگ تیمارها طی ۰، ۱، ۲ و ۳ ماه در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نوع پوشش، مدت نگهداری و میزان رطوبت اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی تیمارها نشان داد (۰۵/۰ (P <. با افزایش زمان نگهداری، میزان خاکستر، رطوبت، حلالیت، ترکیبات اولیه اکسیداسیون و شاخص روشنایی تیمارها افزایش معنی داری داشتند ولی میزان پروتئین، چربی و شاخص قرمزی تیمارها روند کاهشی معنی داری داشتند (۰۵/۰ .(P <تیمار تک لایه کیتوزان و تیمارهای دو لایه WPC/CS)) به ترتیب بیشترین وکم ترین میزان تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمایی و پایداری اکسایشی را نشان دادند. بنابراین تیمارهای دو لایه حفاظت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند. طبق نتایج، حضور WPC به عنوان ترکیب دیواره بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تیمارها اثر مطلوبی داشت، در صورتیکه حضور کیتوزان در ترکیب با WPC بصورت دو لایه اثر محافظت کنندگی بر مواد هسته و پایداری اکسایشی تیمارها طی دوره نگهداری داشت. بنابراین ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال دریایی در حامل های لیپوزومی و پوشش دهی با پروتئین آب پنیر بصورت تک/ دولایه می تواند رویکرد مفیدی جهت حفاظت ترکیبات حساس در فرآورده های غذایی یا بصورت یک پودر مکمل مغذی طی زمان نگهداری باشد.

کلیدواژه ها:

مدت نگهداری ، پودر مکمل فراسودمند ، نانولیپوزوم ، ترکیبات زیست فعال دریایی