تاثیر افزودن ترکیب هیدروکلوئیدهای آکاسیا و گزانتان بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر گندم و خصوصیات نان تافتون (نیمه حجیم)

در دهه اخیر، افزودن هیدروکلوئیدها در صنعت خمیر و نان، روند رو به افزایش داشته است. جهت بررسی تاثیر ترکیب هیدروکلوئید آکاسیا و گزانتان بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر گندم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ارگانولپتیک نان تافتون، این تحقیق به اجرا درآمد. ویژگی رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف و ویژگی های نان توسط دستگاه بافت سنج و سنجش فعالیت آبی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق ترکیب یکسان از هیدروکلوئیدهای آکاسیا و گزانتان در سطوح مختلف ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد (وزنی /وزنی) به صورت ژل به خمیر گندم افزوده شد. نتایج حاصل از ارزیابی فارینوگرافی خمیر نشان داد با افزودن ترکیب ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک و زمان شکست افزایش می یابد، در حالی که سست شدن بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد، کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی و ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد، افزودن ژل ترکیبی آکاسیا و گزانتان فعالیت آبی را کاهش داده و افزودن این ترکیب در سطوح ۰.۵ و ۱.۵ درصد منجربه کاهش حجم و حجم ویژه نان های تافتون شد. نتایج حاصل از ارزیابی بیاتی و ارگانولپتیکی نشان داد که افزودن ترکیب ژل آکاسیا و گزانتان در سطح ۱ درصد بهترین نتایج را به همراه داشت.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئیدهای گزانتان و آکاسیا ، خمیر گندم ، کیفیت نان ، نان تافتون