بررسی خواص آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدها بر کیفیت نان

تحقیقات مختلف نشان میدهند که افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع مختلف مانند میوه ها، سبزیجات، گیاهان به خصوص گیاهان دارویی و غلات کامل می تواند به طور موثری ظرفیت آنتی اکسیدانی نان را افزایش دهد. عالوه بر افزایش ارزش غذایی، افزودن آنتی اکسیدان ها می تواند تاثیرات دیگری شامل تغییر در بافت، طعم، عطر و رنگ نان داشته باشد. یک گروه از آنتی اکسیدان های ضروری کاروتنوئیدها می باشند. هدف پژوهش: بررسی خواص آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدهای قابل افزودن به نان و تاثیر آن بر کیفیت نان روش و چگونگی انجام پژوهش: مطالعات نشان داده اند که افزودن منابع غنی از کاروتنوئیدها مانند پوره یا عصاره هویج، کدو تنبل، گوجه فرنگی و سایر میوه ها و سبزیجات رنگی می تواند به طور قابل توجهی ظرفیت آنتی اکسیدانی نان را افزایش دهد. کاروتنوئیدها به عنوان عوامل حذف کننده رادیکال های آزاد عمل کرده و از اکسیداسیون چربی ها و سایر ترکیبات حساس در نان جلوگیری می کنند، همچنین با بهبود رنگ و ظاهر نان بسته به نوع و میزان کاروتنوئید افزوده شده، می توانند رنگ نان را از زرد روشن تا نارنجی تیره تغییر دهند که این تغییر رنگ بطور چشمگیری جذابیت نان را برای مصرف کنندگان افزایش میدهد. نقش دیگر کاروتنوئید ها تاثیر بر طعم و بافت نان می باشد. همچنین پایداری کاروتنوئیدها در طی فرآیند پخت موضوع دیگری است که به عواملی چون نوع کاروتنوئید، مدت زمان و دمای پخت بستگی دارد. عالوه بر خواص آنتی اکسیدانی، برخی از کاروتنوئیدها مانند بتا-کاروتن پیش ساز ویتامین A می باشند. بنابراین، افزودن منابع غنی از بتا-کاروتن شامل هویج و کدوتنبل، لوتئین و زآگزانتین موجود در اسفناج، کلم پیچ، ذرت و لیکوپن موجود در گوجه فرنگی می تواند به افزایش ارزش غذایی نان از نظر محتوای ویتامین A کمک کند. یافته ها و نتیجه گیری: افزودن آنتی اکسیدان ها بویژه کاروتنوئیدها به نان یک راهکار امیدوارکننده برای تولید نان با ارزش غذایی باالتر و خواص سلامت بخش بیشتر است، اما نیازمند بررسی دقیق و بهینه سازی نوع و میزان آنتی اکسیدان مورد استفاده و همچنین در نظر گرفتن تاثیرات آن بر ویژگی های کیفی و حسی نان می باشد.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، کاروتنوئید ، نان