تاثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل زدایی در ماندگاری قارچ دکمه ای خوراکی (Agaricus bisporus)

یکی از موثرترین روش­ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه ­ای، استفاده از پوشش­های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان به­عنوان یکی از پوشش­های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت (۷۰ تا ۱۰۰ درصد) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه­ای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچ­ ها در محلول­ های کیتوزان با غلظت ­های ۰.۵، ۱ و ۲ درصد پوشش داده شدند و برای مدت ۱۲ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج آزمون­ ها حاکی از تاثیر مناسب پوشش­ دهی کیتوزان بر نمونه­ های قارچ خوراکی بود، به ­طوری­ که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی۷۰ درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به (u g-۱) ۰.۴۵ رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان ۷۰ درصد استیل زدایی شده با غلظت ۰.۵ درصد، (u g-۱)  ۰.۸ بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی شده ۷۰ درصد با غلظت ۲ درصد، تنها به میزان ۴۰۱ گرم کاهش پیدا کرد در صورتی ­که نمونه شاهد به میزان ۳۳۸۵.۵ گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار ۱۰۰ درصد استیل زدایی شده با غلظت ۲ درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها ۱.۱۱ درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار ۹۰ درصد استیل زدایی شده با غلظت ۲ درصد، در روز دوازدهم آزمایش به ۰.۶۷ (u g-۱) رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی ۱۰۰ درصد و ۹۰ درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب­ ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی ۹۰ درصد و غلظت ۰.۵ درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ­ای شدن نشان داد، به طوری­ که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوه ­ای شدن نمونه به میزان ۸۵.۴۷ رسید.

کلیدواژه ها:

پوشش ، قارچ دکمه ای ، کیتوزان ، ماندگاری