اثر ژل آلوئه ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم-چرب

سس مایونز یکی از سس های پرطرفدار در جهان است که یک امولسیون نیمه جامد روغن در آب است که از مخلوط کردن روغن نباتی، زرده تخم مرغ، آب، سرکه و غیره تهیه می شود. به دلیل کالری و کلسترول بالای زرده تخم مرغ مصرف بیش از حد سس مایونز اغلب باعث مشکلات مرتبط با سلامتی می شود. مشکلات عمده ای که تولیدکنندگان سس مایونز با آن مواجه هستند شامل اکسیداسیون چربی در طول ذخیره سازی است که منجر به طعم بد محصول و همچنین کاهش ارزش غذایی و ایمنی مواد غذایی می شود. این عوامل ممکن است پذیرش مصرف کننده از سس مایونز را کاهش دهد. با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای کم چرب و کم کلسترول، سس مایونز کم چرب پتانسیل مصرف بالایی دارد. لذا اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب نیاز اساسی در صنعت غذا است. در این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه ورا به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور از طرح مخلوط بهینه برای سه متغیر مستقل روغن A ۱۵-۶۰%، ژلB  ۰-۵۵% و آب  C۰-۱۰% استفاده شد. ترکیب چندگانه از این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با ۱۶ نمونه گردید که با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین شدند، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین معادلات رگرسیونی مناسب و نمودار کانتور مخلوط به وسیله این نرم افزار برای هر پاسخ به دست آمد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه ورا وکاهش درصد روغن منجر به افزایش pH وکاهش اسیدیته، پایداری، خواص بافتی و شفافیت نمونه ها گردید. به منظور توصیف خواص رئولوژیکی از مدل بینگهام استفاده شد و بررسی پارامترهای ویسکوزیته و تنش تسلیم بینگهام با افزایش درصد جایگزینی ژل آلوئه ورا، روند کاهشی داشت. همچنین ویسکوزیته ظاهری نمونه ها سیر نزولی و رفتار رقیق شونده با برش نشان داد. این تغییرات در ویژگی ها، به دلیل تاثیر بسزای چربی در فرمولاسیون سس مایونز می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل به ترتیب روغن (%۴۰)، ژل آلوئه ورا (%۳۰) و آب (%۰) جهت تولید مایونز کم چرب بود. بهینه سازی فرمولاسیون براساس متغیرهای مستقل و پاسخ­های بهینه یابی نشان داد که ژل آلوئه ورا به تنهایی در حد %۳۰ قابلیت استفاده در سس مایونز را دارد. بنابراین، ژل آلوئه ورا قابلیت استفاده در سس مایونز به عنوان جایگزین بخشی از روغن را دارا می باشد.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، ژل آلوئه ورا ، سس مایونز ، کم چرب