بررسی ساختاری و عملکردی آکریل آمیدها در صنعت غذا و راه های کاهش و یا حذف آن ها

افزایش روزافزون جمعیت جهان، کمبود مواد غذایی باعث گردیده است که مسائل مربوط به تامین مواد غذایی سالم و بهداشتی به میزان کافی برای تمام جامعه به عنوان مبحث امنیت غذایی در راس کلیه امور قرار گیرد، از طرفی با افزایش جمعیت شهرنشینان و کاهش جمعیت روستاها تغییرات اساسی در نحوه ی فرآوری و مصرف غذایی حاصل شده است که متعاقب این مخاطرات حاصل از مواد غذایی نیز دچار تغییر شده اند. یکپارچگی و ادغام صنعت های غذا و کشاورزی و جهانی سازی تجارت غذا، نیز الگوهای تهیه و توزیع غذا را تغییر داده است. مخاطرات جدیدی مانند باقیمانده داروهای دامپزشکی، سموم دفع آفات نباتی و مواد شیمیایی دیگر مانند فالت سنگین و عوامل آلوده کننده به این مخاطرات اضافه شده اند که اهمیت آن ها کمتر از عوامل خطرناک بیولوژیک نمی باشد. یکی از این سموم که براثر فرایند تهیه مواد غذایی ایجاد میشود آکریل آمید می باشد. آکریل آمید ترکیبی سرطان زا است که از سال ۲۰۰۲ مورد توجه محققین صنایع غذایی دنیا قرار گرفته است. از آن زمان روش هایی برای کاهش و اندازه گیری آکریل آمید در مواد غذایی پیشنهاد شده است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، فلزات سنگین ، سرطانزا ، بیولوژیک ، امنیت