استخراج ژلاتین از ضایعات ماهی هوور و اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی آن توسط افزودن آگار

ژلاتین هیدروکلوییدی است از جنس پروتئین ، که به دلیل ویژگی های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد. متداول ترین منبع تولید ژلاتین در دنیا استخوان گاو و خوک می باشد ولی گسترش بیماری جنون گاوی و بیماری های دامی موجب نگرانی های بسیاری از مصرف کنندگان محصولات دامی شده است ، بنابراین ژلاتین ماهی می تواند به عنوان یک جایگزین مناسب برای ژلاتین گاوی مطرح باشد. در مطالعه حاضر ابتدا ژلاتین از پوست ماهی هوور به روش پیش تیمار اسیدی استخراج گردید، سپس ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی آن با افزودن آگار استخراج شده از جلبک گراسیلاریاپرسیکا ) Gracilaria persica ا(صلاح گردید. استخراج ژلاتین توسط اسید سیتریک ۰.۸ درصد، به مدت ۵۸ دقیقه هیدرولیزاسیدی و در دمای ۷۳ درجه انجام گردید. سپس با استفاده از آگار، خصوصیات قدرت ژل، دمای ذوب، نقطه ایزو التریک و وزن اجزایژلاتین اصلاح گردید. استحکام ژل و نقطه ذوب در نمونه اصلاح نشده )کنترل( به ترتیب ۶۵ / ۹۲ گرم و ۵ / ۱۸ درجه سانتی گراد بودکه با افزودن آگار ) ۲ درصد وزنی_ حجمی (به ترتیب ) ۷۸ / ۱۰۸ گرم و ۸ / ۲۱ درجه سانتی گراد( افزایش یافت.هیچ تغییر قابل توجهی در نقطه ایزوالکتریک در نمونه اصلاح شده با آگار مشاهده نشد. بر اساس نتایج SDS.PAGE ژلاتین اصلاحشده دارای پپتیدهای با وزن مولکولی بالاتر و حاوی باندهای واضحتری در زنجیره های الفا ۱، آلفا ۲ و بتا بود که نشان دهنده تولیدپیوندهای هیدروژنی بیشتر در اثر فرایند افزودن آگار بود.

کلیدواژه ها:

ژلاتین ، ضایعات ماهی ، اصلاح ساختار ، آگار