مروری بر ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی بتاگلوکان غلات به عنوان یک ترکیب فراسودمند و اثرات سلامتی بخش آن

بتاگلوکانها (β-glucans) گروهی از فیبرهای رژیمی محلول در آبهستند که عمدتا در جو و جو دوسر یافت می شوند. مشخصه اصلی آنها وجود پیوندهای (۳،۱β-( و (۴،۱β-( بین مونومرها ی گلوکز است که زنجیرههای پلی ساکاریدی با خواص منحصربه فردی را تشکیل می دهند. آنها در کنار مزایای تکنولوژیکی خود، خواص مفیدی نیز برای سلامتی انسان از خود نشان می دهند. کیفیت عملکردی و تکنولوژیکی بتاگلوکانها به منبع ، وزن مولکولی و خواص ساختاری آنها نسبت داده می شود. تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و سلامتی (کنترل و کاهش قند خون) در طول فراوری و نگهداری مواد غذایی یک مشکل بزرگی است . سازمان ایمنی غذایی اروپا نظر مثبتی در مورد کنترل دیابت نوع دو، کاهش کلسترول و اثرات آنتی اکسیدانی بتاگلوکان غلات ارائه کرده است که آن را می توان به عنوان یک ترکیب فراسودمند در فرمولاسیون فراوردههای غذایی مختلف از جمله لبنیات، غلات و فراوردهها ی گوشتی اضافه نمود. در این مقاله مروری تلاش شده است تا درمورد بتاگلوکان، خواص فیزیکوشیمیایی و کاربردهای آن در برخی از فرمولاسیون فراوردههای غذایی پرداخته شود. علاوه بر این ، این بررسی کاربردهای بتاگلوکان غلات را در پیشگیری یا درمان بیماری های مختلف از جمله دیابت نوع دو ارائه می دهد که مزایای سلامتی آن را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

خواص فیزیکوشیمیایی ، دیابت ، فیبر محلول ، فواید سلامتی ، کلسترول