چالش ها و آسیب های تغذیه ای و تکنولوژیکی استفاده از آرد کامل گندم در تهیه نان و بررسی پیشنهادات و راهکارهای اجرایی

آرد کامل ، آرد حاصل از آسیاب شدن دانه کامل گندم با درجه استخراج بیشتر از ۹۵ درصد است که تقریبا تمام بخش های سبوس و جوانه را نیز شامل می شود. علی رغم اینکه در نگاه اول به نظر می رسد که آرد کامل به دلیل دارا بودن مواد مغذی جوانه گندم و مواد فیبری سبوس، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است اما از طرف دیگر باید توجه داشت که سبوس و جوانه حاوی مقادیر زیاد مواد ضد تغذیه ای نظیر اسید فیتیک ، اگزالات و آگلوتینین ها (پروتئین های مسئول حساسیت به گندم) است که غالبا در فرایند تولید نان ممکن است حذف نشده و مشکلات تغذیه ای برای مصرف کننده به همراه داشته باشند. از جمله این مشکلات می توان به کاهش زیست دسترسی عناصر مهمی همچون آهن ، روی ، کلسیم و منیزیوم اشاره نمود. از طرف دیگر، با توجه به وجود مقدار قابل توجه روغن غیر اشباع و آنزیم های فعال لیپاز و لیپوکسیژناز در جوانه ، وجود آن در آرد کامل باعث فساد پذیری سریع آرد، کاهش ماندگاری آن و ایجاد طعم و بوی نامطلوب در آرد و نان می شود. علاوه بر مشکلات تغذیه ای ، حضور مقادیر زیاد فیبر و پروتیئن های غیر گلوتنی جوانه گندم، موجب آسیب شدید به شبکه پروتئینی گلوتن و کاهش ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و نان می شود. این در حالی است که تحقیقات جهانی مربوط به گندم و نان در طی ۵۰ سال گذشته پیشرفت های شگرفی را در خصوص نقش ترکیب شیمیایی گندم بویژه پروتئین های گلوتنی در کیفیت خمیر و نان نشان می دهد. با توجه به اینکه براساس مصوبه کمیسیون اصل نود مجلس شورای اسلامی در سال ۱۴۰۲، تولید نان از آرد کامل به برخی از استانهای کشور ابلاغ گردیده اما زیرساخت های لازم فراهم نشده است ، لذا در این مقاله هدف بر این است که به پارهای از مشکلات و آسیب های تغذیه ای و تکنولوژیکی آرد و نان کامل بر اساس منابع معتبر بین المللی پرداخته شده و در نهایت راهکارها و پیشنهادات لازم در جهت بهینه سازی فرایند نرم افزاری و سخت افزاری این مصوبه و ابلاغیه مربوطه ، از طریق مسئولین محترم کنگره و انجمن علوم و صنایع غذایی به ارگانه های ذیربط ارائه شود تا انشاالله این مصوبه در قالب یک طرح دانش محور و با کمترین آسیب به جامعه هدف بطور موفقیت آمیز اجرا گردد.