منابع پروتئین های گیاهی در تولید گوشت های آنالوگ و عملکرد آنها در بافت

سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 105

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI30_478

تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1403

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر، ارزش بازار غذاهای آنالوگ گوشت گیاهی (PMA) افزایش پیدا کردهاست . توسعه محصولاتPMA، به یک استراتژی مهم برای انسانها جهت مقابله با کمبود مواد غذایی ، تامین پروتئین و تغییر شکل مواد غذایی پایدار تبدیل شدهاست . تحقیق و توسعه آنالوگ گوشت بر تولید محصولات پایداری تمرکز دارد که گوشت معمولی را در ویژگی های حسی (بافت ظاهر طعم و غیره) و جنبه های تغذیه ای آن، بازسازی می کنند. بسیاری از محصولات آنالوگ گوشت در بازار، از پروتئین های سویا و گندم تهیه می شوند، اما می توان از منابع پروتئینی دیگر نیز استفاده کرد. کربوهیدراتهای غذایی به دلیل ساختارهای متنوع و کارکرد منحصر به فرد خود، به طور گسترده در محصولات PMA استفاده می شوند و نقش مهمی در بهبود بافت PMA دارند. بنابراین این پژوهش ، نقش پروتئین ها، لیپیدها، کربوهیدراتها، ترکیبات طعم دهنده و رنگ دهنده بر روی ویژگی های بافتی ، حسی و ظاهر آنالوگهای گوشت را مورد بررسی قرار می دهد.

نویسندگان

آتنا مزروعی

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نجف آباد ، نجف آباد، ایران

اعظم اعرابی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نجف آباد ، دانشگاه آزاد اسلامی ، نجف آباد، ایران