تشکیل اکریل آمید به عنوان ترکیب سمی در موادغذایی ، روشهای تعیین و کاهش میزان تولید آن
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI30_476
تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1403
چکیده مقاله:
اکریل آمید به عنوان یک ماده سمی برای انسانها، در محصولات غذایی سرشار از کربوهیدرات همچون فراوردههای غلات و سیب زمینی در حرارتهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گرادیافت می شود. این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیبی سرطانزا شناخته شده است . میزان بالای این ماده با اثر بر DNA و ایجاد جهش در ژنها می تواند موجب بروز سرطان و آسیب های سیستم عصبی گردد. پیشگیری از تشکیل اکریل آمید در موادغذایی می تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به حداقل برساند. مقاله پیش رو به بررسی تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی ، مضرات آن و روشهای کاهش میزان تولید این ترکیب سمی می پردازد. میزان اکریل آمید با توجه به عواملی چون دما و مدت زمان حرارتدهی دریک ماده غذایی می تواند متفاوت باشد. در بین محصولات غذایی ، تولید این ترکیب بیشتر در مواد غنی از کربوهیدرات مشاهده می شود. اگرچه دقیقا مشخص نیست که اکریل آمید در چه دمایی در غذاها ایجاد می شود؛ ولی تاکنون گزارشی مبنی بر وجود اکریل آمید در غذاهایی که کمتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد حرارت می بینند مانند غذاهای آبپز گزارش نشده است . لذا می توان با کنترل دما، نوع روغن و مدت زمان حرارتدهی و از جمله روشهایی چون استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و روشهای دستگاهی از تشکیل این ترکیب سرطانزا و اثرات زیانبار آن جلوگیری کرده و با روشهای دستگاهی چون کروماتوگرافی میزان تولیدی این ترکیب را در مواد غذایی تعیین نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رقیه اشرفی یورقانلو
دانشیار، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه ملی مهارت، تهران، ایرا ن
مهلا پیروزی فرد
کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه ملی مهارت، تهران، ایرا ن
هاله همتی
کارشناسی ارشد، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه ملی مهارت، تهران، ایرا ن