تاثیر پودر کینوای جوانه زده بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک

هدف این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف پودر کینوای جوانه زده (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر خواص رئولوژیکی و ارزیابی حسی دوغ پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس بود. نتایج نشان داد تیمار شاهد و تیمار حاوی ۵/۰ درصد پودر کینوای جوانه زده بیشترین امتیازات طعم و بو را کسب کردند و تیمار حاوی ۱ درصد پودر کینوا کمترین امتیاز طعم را دریافت نمود. بیشترین امتیاز رنگ مربوط به تیمار شاهد و کمترین امتیاز رنگ مربوط به تیمار حاوی ۱ درصد پودر کینوای جوانه زده بود. کمترین امتیاز بافت مربوط به تیمار شاهد بود و نمونه های دوغ حاوی سطوح مختلف پودر کینوا تفاوت معنی داری از لحاظ امتیاز بافت نشان ندادند (۰۵/۰.(P> بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمارهای شاهد و حاوی ۵/۰ درصد پودر کینوای جوانه زده و کمترین پذیرش کلی نیز مربوط به تیمار حاوی ۱ درصد پودر کینوای جوانه زده بود. ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد در همه سرعت های برش نمونه های حاوی ۱ درصد پودر کینوای جوانه زده ویسکوزیته بیشتری نسبت به سایر نمونه ها دارا بودند و بیشترین و کمترین میزان ویسکوزیته ظاهری به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۱ درصد پودر کینوای جوانه شده و شاهد بود.

کلیدواژه ها:

کینوا ، دانه جوانه زده ، دوغ پروبیوتیک ، خواص حسی