تاثیر آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری روغن های گیاهی : فرصت ها و چالش ها

اکسیداسیون عامل مهم کاهش کیفیت در زنجیره تولید روغنهای خوراکی است که باعث ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک نامطلوب ، کاهش ارزش غذایی ،کاهش ماندگاری و حتی تشکیل ترکیبات سمی و بیماری زا می شود. بنابراین تثبیت روغنهای خوراکی و محافظت از آنها در برابر اکسیداسیون برای تولیدکنندگان روغن مطلوب خواهد بود و امکان بهره برداری بهتر از منابع و تامین محصولات ایمن تر را برای مصرف کنندگان فراهم می کند. استراتژی های زیادی برای محافظت از روغن در برابر اکسیداسیون ایجاد شده است که معمول ترین آنها افزودن آنتی اکسیدانهاست . افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی به عنوان رایج ترین نوع آن با مخاطرات ایمنی همراه است لذا پژوهش های زیادی در زمینه بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی ،ترکیبات آنتی اکسیدانی حاصل از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین ترکیبات زیست فعال با خواص آنتی اکسیدانی حاصل از برخی میکروارگانیسم ها،در انواع روغن ها انجام شده است . با وجود نتایج مطلوب بدست آمده، به دلیل عوامل محدود کننده ای همچون عدم پایداری حرارتی کافی استفاده از آنها تاکنون کاملا صنعتی و جایگزین نوع سنتزی نشده و نیازمند مصرف در مقادیر بالا ویا در ترکیب با نوع سنتزی می باشد و مطالعات بیشتر برای تعیین غلظت مناسب آنتی اکسیدان های طبیعی مورد نیاز است .

کلیدواژه ها:

ضایعات کشاورزی ، آنتی اکسیدان میکروبی ، روغن