بررسی اثر افزودن عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بر شاخص قهوه ای شدن پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای

پروتئین بار منبع تغذیه ای سالم با مقادیر پروتئین زیاد است که امروزه در جوامع مختلف مورد توجه قرار گرفته و مصرف آن افزایش یافته است . آرد برنج قهوه ای که دارای مقادیر زیادی سبوس است منبع بسیار خوبی از مواد مغذی همچون پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی است . در این تحقیق ، پروتئین بار از عصاره الدربری و همچنین از شیره خرمالوی وحشی ( Diospyros (lotusکه حاوی ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی با ارزش تغذیه ای زیاد هستند، تولید شد تا محصولی با ویژگی های عملکردی و همچنین موثر بر سلامت انسان به دست آید . در طی مدت نگهداری این دسته از محصولات، تغییرات فیزیکوشیمیایی نامطلوبی از جمله واکنش قهوه ای شدن رخ می دهد. لذا شاخص قهوه ای شدن به عنوان یکی از پارامترهای مهم در خصوصیات ظاهری این محصول، مورد بررسی قرار گرفته است . به منظور بهینه سازی فرآیند تولید پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای و عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی از طرح مرکب مرکزی استفاده شد و آنالیز نتایج و بهینه سازی دادهها توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره الدربری به تنهایی و ترکیب عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بصورت خطی ، بیش ترین تاثیر را در کاهش شاخص قهوه ای شدن در پروتئین بار طی روزهای ۱ تا ۷ ام نگهداری داشت . تغییرات شاخص قهوه ای شدن در نمونه بهینه پروتئین بار کم تر از نمونه شاهد بود.

کلیدواژه ها:

نگهداری ، بهینه سازی ، مدل سازی ، ترکیبات فنولیک