ساختار و کاربرد صمغ ژلان در صنایع غذایی

هیدروکلوئیدها گروه ناهمگنی از پلیمرهای زنجیره بلند (عموما پلی ساکاریدها و پروتئین ها) هستند که با داشتن توانایی پراکنش در آب و ایجاد فعل و انفعالات فیزیکی -شیمایی ، باعث بروز خواص منحصر بفرد مانند افزایش غلظت ، ژل کنندگی و قوام دهندگی در محصولات مختلف می گردند. اگزوپلی ساکارید میکروبی ژلان با وزن مولکولی تقریبی ۵۰۰ کیلودالتونیکی از این ترکیبات بوده و با داشتن خاصیت زیست تخریب پذیری و توانایی عملکردی بالا همانند تشکیل ژل مقاوم به حرارت و اسید و همچنین پایداری در دامنه وسیع pH مورد توجه قرار گرفته است . با توجه به اهمیت عملکردی این ترکیب ، هدف این مطالعه ، بررسی اجمالی ساختار، ویژگی ، نحوه سنتز و کاربردهای آن در حوزه مواد غذایی می باشد.

کلیدواژه ها:

پلی ساکارید ، ژلان ، ژل ، فیلم خوراکی .