مروری بر آنزیم پروتئاز و کاربرد آن در صنعت غذا

پروتئازها زیست کاتالیزورهای صنعتی مهمی هستند که بزرگترین گروه از آنزیم ها را تشکیل می دهند و عنوان پروتئینازها، پپتیدازها و آمیدازها با طیف وسیعی از کاربردهای صنعتی عمل می کنند . پروتئازها از خانواده آنزیم های هیدرولاز هستند. پروتئاز، مترادف با "پپتیداز" یا "پپتید هیدرولاز"، هر آنزیمی است که پیوندهای پپتیدی را هیدرولیز می کند. پروتئازها به اگزوپپتیدازها و اندوپپتیدازها تقسیم می شوند. اگزوپپتیدازها فقط در نزدیکی انتهای یک زنجیره پلی پپتیدی عمل می کند در حال ی که اندوپپتیدازها به صورت داخلی در زنجیره های پلی پپتیدی عمل م ی کند. . کاربرد عمده پروتئازها در صنا یع غذایی ، هیدرول یز ماتریس های پروتئینی برای افزایش طعم ، بافت یا خواص عملکردی در لبنیات، گوشت و محصولات ماه ی است . پروتئازهای که معمولا در صنعت غذای استفاده می شوند از حیوانات (مانند تریپسین ، کیموتریپسین ، کیموسین / رنت ، پپسین )، گیاهان (مانند پاپائین ، بروملین و فیسین ) و میکروارگانیسم ها (مانند اسید میکروبی پروتئاز Flavourzyme از Aspergillus oryzae و... هستند. کاربرد مهم پروتئازها در صنایع لبنی در ساخت پنیر است . آنزیم های منعقد کننده شیر به چهار دسته اصلی تقسیم می شوند: مایه پنیرهای حیوانی ، منعقد کننده های میکروبی شیر، مایه پنیر گیاه ی و کیموسین دستکاری شده ژنتیکی . پروتئازها برای تجزیه و کاهش محتوای گلوتن در محصولات نانوایی استفاده می شوند. پروتئازهای اگزوژن مانند کلاژناز از کلستریدیوم هیستولیتیکوم، پروتئاز آسپارتیک از A. oryzae، پروتئاز ترموفیل از سویه باسیلوس، و کالدولیزین از سویه Thermus به صورت تجاری برای بهبود لطافت گوشت استفاده می شوند .