مروری بر اینتراکشن ترکیبات فنولیک و پروتئین ها در مواد غذایی

اصلاح مولکولی با پیوند یا مزدوج یا پل یمریزاسیون راه امیدوار کننده جایگزین برای سنتز مواد جدید یا اصلاح مولکول های زیستی با ساختارهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب است . پلی فنول ها ترکیبات متنوعی هستند که به طور کلی به چهار دسته شامل اسیدهای فنولیک ، فلاونوئیدها، لیگنانها و اسیدهای هیدروکسی سینامیک تقسیم می شوند. پروتئین ها یکی از درشت مغذی های اولیه و اجزای عملکردی رژیم غذایی هستند که خواص بافتی ، حسی و تغذیه ای غذا را تعیین می کنند. با توجه به ساختار شیمیایی ، پروتئین ها از ۲۰ اسید امینه مختلف تشکیل شده اند که توسط پیوندهای پپتیدی در ترکیبات مختلف به هم متصل می شوند. مطالعات اخیر بر روی ترکیبات پروتئین -پلی فنل نشان داده است که این مزدوج ها به دلیل خواص آمفی دوستی پروتئین ها میل پیوندی به ترکیبات آبگریز و آبدوست دارند بنابراین ، کونژوگه های پروتئین -پلی فنل را می توان به عنوان حامل برای ترکیبات فعال زیستی متنوع مانند داروها، اسیدهای چرب، هورمون های استروئیدی و بسیاری دیگر از ترکیبات چربی دوست استفاده کرد. فعالیت آنتی اکسیدانی یکی از مهمترین ویژگی های پروتئین ها مزدوج با پلی فنول ها است . فعالیت ضد میکروبی پلی فنول ها نیز به خوبی مستند شده است . علاوه بر این ، پلی فنول ها برای کاهش سطح آسیب اکسیداتیو در پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و DNA در سلول ها و بافت های زنده گزارش شده است . تعامل بین پروتئین ها و پلی فنول ها نقش مهمی در بهبود کیفیت برخی از محصولات غذایی دارد.

کلیدواژه ها:

فنولها ، پروتئین ها ، تشکیل کنژوگه ، تشکیل ژلها