مروری بر نقش آنزیم ها در صنعت غذا برای ایجاد عطر و طعم

سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 178

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI30_282

تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1403

چکیده مقاله:

امروزه مهندسی آنزیم باعث بهتر شدن فعالیت آنزیم ها و کاربرد آنها در فرایندهای پیچیده صنعتی شده است . مقدار قابل توجهی از آنزیم ها با هیدرولیز پیش سازها ی بزرگتر می توانند مستقیما مولکول های طعم دهنده را تولید کنند. واکنش های کاتالیز شده آنزیمی شامل استفاده از لیپازها، پروتئازها، گلوکوزیدازها، هیدروکسیلازها و غیره است . آنزیم ها به عنوان کاتالیزورهای زیستی دنیایی از امکانات را برای ایجاد طعم غذا باز می کنند آنزیم ها می توانند مستقمای به عنوان افزودنی های غذایی مورد استفاده قرار گیرند و نه تنها برای سنتز یا آزاد کردن طعم از پیش سازها بلکه برای از بین بردن طعم بد ناشی از مواد طبیعی یا سنتز شده می توان از آنها استفاده کرد. آنزیم ها امکان تولید ترکیبات خاصی را فراهم می کنند که سنتز آنها دشوار است . آنزیم ها یی مانند پروتئازها، تریپسین ، کیمو تریپسین ، ترنس گلوتامینازها و لیپازها به طور گسترده برای تولید ماهی های فراوری شده و غذاهای دریایی استفاده می شدند. کاربرد این آنزیم ها شامل رسوب زدایی ، پوست گیری ، فرآیند رسیدن، تولید خاویار و سس ماهی ، نرم کردن ماهی مرکب ، افزایش ماندگاری محصول، افزایش کیفیت ، حذف بوی بد و حفظ رنگ است . آنزیم هایی مانند لیپازها در اصلاح چربی ها مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم ها هیدرولیز روغن ها و چربی ها را در شرایط ملایم تری کاتالیز می کنند و ایجاد ناخالصی نمی کند. آنزیم هایی مانند آمیلاز، گلوکز ایزومراز، اینولیناز، پلولاناز به طور گسترده در فناوری های تولید شیرین کنندهها برای تولید قندهای پرکالری مشتق شده از نشاسته و شربت های قند استفاده می شود. در صنعت نوشیدنی آنزیم هایی مانند آمیلاز، گلوکوآمیلازها و پروتئازها با بهبود ویژگی های کیفی نوشیدنی ها می شوند.

نویسندگان

آرمین عارفی میناآباد

دانشجوی دکتری، علوم و مهندسی مواد غذایی-شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگا ن