بررسی اثر صمغ فارسی بر ویژگی های فیزیکوش یمیایی ، بافتی ، رئولوژیک و حسی پنیر فراپالایش آبنمکی طی دوره رسیدگی

در این پژوهش ، اثر صمغ فارسی در غلظت های صفر، ۰۳/۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی ، رئولوژیک و حسی پنیر فراپالایش آبنمکی طی دوره رسیدگی در روزهای ۳، ۴۵ و ۹۰ بررسی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، میزان ماده جامد کل ، خاکستر، پروتئین ، سختی (جز نمونه شاهد)، حالت صمغی (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی ، چسبندگی ، قابلیت شکست (جز نمونه شاهد)، مدولهای الاستیک و ویسکوز (جز نمونه شاهد) ابتدا تا روز ۴۵ افزایش یافت و پس از آن تا روز ۹۰ کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته ، نمک و آباندازی نمونه ها طی دوره رسیدگی به صورت پیوسته افزایش یافت ، درحالی که میزان pH (جز نمونه شاهد)، چربی در مواد جامد، پیوستگی (جز نمونه شاهد) و حالت فنری پنیرها روند کاهشی داشتند. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنی دار (۰۱/۰ (p ≤ میزان مواد جامد کل ، اسیدیته ، پروتئین ، آباندازی ، سختی ، پیوستگی ، حالت صمغی ، حالت آدامسی ، قابلیت شکست ، مدول الاستیک و مدول ویسکوز گردید، درحالی که مقادیر پارامترهای pH، خاکستر، چربی در مواد جامد، حالت فنری و چسبندگی افزایش معنی داری (۰۱/۰ (p ≤ پیدا کردند. امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تاثیر معنی دار زمان رسیدگی قرار نداشت . در ارتباط با امتیاز بافت و طعم ، اثر متقابل زمان و غلظت تفاوت معنی داری ایجاد نکرد، درحالی که اثرات ساده آنها معنی دار (۰۱/۰ (p ≤ بود. پذیرش کلی نمونه ها نیز تنها تحت تاثیر معنی دار (۰۱/۰ (p ≤ غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تاثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنی دار نبود. پنیر حاوی ۰۵/۰ % صمغ از نظر ویژگی های حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه ها کسب نمود و پنیر حاوی ۱/۰ % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را به دست آورد.