بررسی ویژگی های شیمیایی ، فیزیکی ، میکروبی و رئولوژیکی شیر پاستوریزه غنی شده با آهن ، روی و اسید فولیک

شیر یکی از مهمترین مواد غذایی است که همراهی با برخی عناصر معدنی و اسیدآمینه ها، در کیفیت آن موثر است . استفاده از آهن ، روی و اسیدفولیک در غنی سازی شیر، نقش مهمی در افزایش ارزش غذایی این ماده دارد. هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثرات فیزیکی ، میکروبی ، شیمیایی و رئولوژیکی شیر غنی شده با آهن ، روی و اسید فولیک می باشد. به طور خلاصه ، بعد از جمع آوری ۲۱ نمونه شیر در شرایط استریل و حفظ اصول نمونه گیری ، غنی سازی با استفاده از آهن ، روی و اسید فولیک صورت گرفت . در روزهای ۱، ۴ و ۱۰ ویژگی های شیر غنی سازی شده در حالت های غن ی شده با آهن ، روی ، اسیدفولیک ، آهن و روی ، آهن و اسید فولیک ، روی و اسید فولیک و همچنین آهن ، روی و اسید فولیک اندازهگیری شد. تمامی آزمایشات در سه مرحله تکرار جهت کاهش خطا صورت گرفت . تجزیه و تحلیل نتایج بدست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه ۱۶ و آزمون آماری T تک گروهی انجام شد. در نتایج این مطالعه ، مقادیر pH و اسیدیته ، در روزهای اول و چهارم در شیر غنی شده، اختلاف معناداری نداشت . در حالیکه ، در روز دهم مقدار اسیدیته افزایش قابل توجهی داشت . ویسکوزیته ، متغیرهای ماده خشک بدون چربی ، نقطه ذوب، با یکدیگر اختلاف معناداری نداشتند. ازنظر رفتار جریان و شمارش کلی بار میکروبی در افزودن آهن ، روی و اسید فولیک در طی ده روز منطبق با استاندارد بود. با توجه به نتایج این مطالعه ، استفاده از آهن ، روی و اسید فولیک در شیر پاستوریزه می تواند ارزش غذایی شیر را بالا برده و همچنین باعث حفظ خواص شیمیایی ، فیزیکی ، میکروبی و رئولوژیکی شیر پاستوریزه می شود.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، عناصر معدنی ، ارزش غذایی