تاثیر غلظت ژلاتین استخراج شده از پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی مارشمالو

ژلاتین ها درشت ملکولهای آمفیدوست هستند و از هیدرولیزکلاژنها به دست می آیند. ژلاتین یک پروتئین کاملا قابل هضم است و حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به جز تریپتوفان است . در این پژوهش ژلاتین پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و در محصول مارشمالو مورد استفاده قرار گرفت . خصوصیات فیزیکوشیمیایی ژلاتین توسط آزمونهای رطوبت ، رنگ ، قدرت ژل، چربی ، پروتئین ، خاکستر مورد سنجش قرار گرفتند. طبق نتایج آنالیزهای بافت ، ژلاتین پای مرغ از بلوم و استحکام بالایی برخوردار است . از نظر فاکتورهای شیمیایی از قبیل رطوبت ، چربی ،....pH در محدوده استاندارد قرار گرفت . مارشمالو یک شیرینی هوادهی شده بر پایه ژلاتین است . در این پژوهش محصول مارشمالو حاوی ژلاتین پای مرغ در دو سطح ۶ و ۸ درصد ژلاتین تهیه گردید و نتایج آنالیزهای انجام شده نشان داد افزودن ۸ درصد ژلاتین به محصول مارشمالو، شاخص های سختی ، صمغیت ، چسبندگی در بافت را به طور معنی داری افزایش داد. بین خصوصیات اندازه گیری شده، رطوبت ، فعالیت آبی و شاخص های رنگ (( a,b اختلاف معنادار وجود نداشت . مارشمالوی متشکل از ۶ درصد ژلاتین از نظر خواص فیزیکوشیمیایی ، بافتی و ارزیابی حسی به عنوان فرمولاسیون منتخب تعیین گردید. این نوآروی می تواند به عنوان محصولی سلامت محور و مقرون به صرفه در صنعت مواد غذایی کشور تولید شود

کلیدواژه ها:

مارشمالو ، ژلاتین پای مرغ ، بافت ، ارزیابی حسی