تاثیر غلظت هیدروژلاتور و نوع آن بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها و بررسی ویژگی های حسی شکلات صبحانه تهیه شده با دوژلی

ساختارهای دوژلی (مخلوط اولئوژل و هیدروژل) با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب می توانند یکی از گزینه های بالقوه جهت جایگزینی چربی های جامد اشباع به شمار آیند. در تحقیق حاضر، دو نوع هیدروژل با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ دانه قدومه شیرازی تهیه شده و با فاز اولئوژلی متشکل از روغن کانولا و استئارین هسته پالم (اولئوژلاتور یا ساختار دهنده روغن ) ادغام گردیدند. هدف تحقیق حاضر، بررسی اثر هیدروژلاتورهای آلژینات سدیم و صمغ قدومه شیرازی بر روی خواص بافتی (سفتی و پخش پذیری )و خواص حرارتی نمونه های دوژلی بود. در این تحقیق ، نسبت اولئوژل: هیدروژل ۵۰:۵۰ ، نسبت استئارین هسته پالم : کانولا ۴۰:۶۰زمان همزنی ۵ دقیقه و غلظت هیدورژلاتور ها ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درنظر گرفته شد. در نهایت با نمونه دوژلی منتخب شکلات صبحانه تهیه شد و در ارزیابی حسی توسط اعضای شرکت کننده نمرات قابل قبولی در مقایسه با نمونه تجاری کسب نمود.

کلیدواژه ها:

اسید چرب اشباع ، آلژینات سدیم ، روغن استئارین هسته پالم ، صمغ دانه قدومه شیرازی ، شکلات صبحانه