تاثیر نسبت اولئوژل: هیدروژل و نوع هیدروکلوئید بر خواص بافتی و حرارتی دوژلی ها

با توجه به اینکه امروزه یافتن جایگزین مناسب و مقرونبه صرفه برای چربی های جامد و رفع مشکلات مربوطه به اسیدهای چرب اشباع موضوع داغ و چالش برانگیز در صنعت غذا می باشد، تولید دوژلی با خصوصیات مطلوب موردنظر می تواند کلید حل این چالش ها باشد. در همین راستا نمونه های سیستم دوژلی باهدف جایگزینی هر چه بیشتر اولئوژل با هیدروژل، تعیین بهترین نسبت ها از حیث خواص حسی ، بافتی و حرارتی و تهیه سیستم های دوژلی باقابلیت ذوب سریع در دهان تهیه شدند. نمونه ها با نسبت اولئوژل: هیدروژل ۳۰:۷۰، ۴۰:۶۰ و ۵۰:۵۰ در سه تکرار آماده شدند. اثر سطوح مختلف اولئوژل: هیدروژل، غلظت هیدروژلاتور (۵/۱، ۲ و ۵/ ۲ وزنی /وزنی )، سرعت همزنی (۳، ۵ و ۷ دقیقه ) و استئارین هسته پالم :کانولا در سه نسبت ۲۰:۸۰، ۳۰:۷۰ و ۵۰:۵۰ (در فاز روغنی )، با استفاده از دستگاه آنالیز بافت ، شاخصه های سختی و پخش پذیری و با استفاده از دستگاه گرماسنج روبش افتراقی ، پروفایل ذوبی نمونه ها موردبررسی قرار گرفتند. مشاهده شد که با کاهش فاز روغنی ویژگی های بافتی نیز افت کرد و این اثر در نمونه های هیدورژل قدومه شیرازی بیشتر دیده شد. در ارتباط با پروفایل ذوبی با افزایش فاز روغنی نقطه ذوب سیستم کاهش پیدا کرد. غلظت هیدروژلاتور و زمان همزنی تاثیر چشمگیری بر نقطه ذوب نمونه ها نداشتند. با توجه به یافته های این تحقیق می توان نتیجه گرفت که سیستم های دوژلی فرموله شده می توانند جایگزین مناسبی برای چربی ها بوده و سلامت و کیفیت تغذیه ای مصرف کنندگان را ارتقا دهند.

کلیدواژه ها:

جایگزین چربی ، اسید چرب اشباع ، پلی ساکارید آنیونی -روغن استئارین هسته پالم -صمغ دانه قدومه شیرازی