اثر استرهای کورکومین بر اکسیداسیون محصولات غذایی حاوی روغن دانه کتان

در این پژوهش ، کورکومین با استیک انیدرید، بوتیریک انیدرید و هگزانوئیک انیدرید استری شد و خصوصیات آنتی اکسیدانی استرهای تولید شده در روغن دانه کتان، اولئوژل، امولژل و امولسیون حاوی روغن دانه کتان مورد بررسی قرار گرفت . پایداری اکسیداسیون نمونه کنترل اولئوژل (زمان القاء ۴۶/۵۹۰ ساعت ) به شکل قابل توجهی بالاتر از نمونه ی کنترل روغن دانه کتان (زمان القاء ۶۶/۴۲۷ ساعت ) بود. کورکومین استات (۴۰۰ میلی گرم/کیلوگرم) و کورکومین بوتیرات (۶۰۰ میلی گرم/کیلوگرم) بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به ترتیب در روغن دانه کتان (زمان القاء ۲۳/۷۳۵ ساعت ) و اولئوژل (زمان القاء ۵۲/۷۹۸ ساعت ) نشان دادند. پایداری اکسیداسیون نمونه ی کنترل امولژل (زمان القاء ۷۷/۱۰۴ ساعت ) به شکل قابل توجهی بیشتر از نمونه ی کنترل امولسیون (زمان القاء ۹۴/۲۶ ساعت ) بود. در میان نمونه های امولژل، کورکومین هگزانوات (۲۰۰ میلی گرم/کیلوگرم) بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (زمان القاء ۷۸/۸۴۹ ساعت ) را داشت . فعالیت آنتی اکسیدانی استرهای کورکومین قابل مقایسه با BHT بود. به طور کلی ، استریفیکاسیون کورکومین فعالیت آنتی اکسیدانی آن را در محصولات غذایی حاوی روغن دانه کتان افزایش داد. همچنین ، به دام انداختن روغن دانه کتان در یک شبکه ی ژلی سه بعدی باعث افزایش پایداری اکسیداتیو آن شد.

کلیدواژه ها:

استریفیکاسیون ، امولژل ، اولئوژل ، کورکومین ، روغن دانه کتان