ریزپوشانی ترکیبات فنولی و کاربرد آنها در افزایش پایداری روغن های سرخ کردنی

امروزه سرخ کردن عمیق به دلیل خواص ارگانولپتیک منحصر به فرد محصولات غذایی سرخ شده، مزایای اقتصادی و افزایش تقاضا برای محصولات از پیش پخته و آماده، محبوبیت زیادی در هر آشپزخانه خانگی ، رستورانها و صنعت غذا بدست آورده است . البته در طی مدت سرخ کردن، روغن در معرض تغییرات فیزیکی و شیمیایی متعددی قرار می گیرد و هزاران ترکیب نامطلوب در آن بوجود می آید.یکی از این تغییرات عمده در حین تولید و انبارداری ، اکسیداسیون چربی ها است که منجر به تولید رادیکالهای آزاد و همچنین کاهش کیفیت و امنیت مواد غذایی می شود. به منظور کاهش یا جلوگیری از تخریب اکسایشی روغن در صنعت ، آنتی اکسیدانهای سنتزی به روغن اضافه می شوند که اثرات جانبی آنها در مطالعات مختلف بررسی شده و کاربرد آنها به دلیل سمی و سرطان زا بودن و پایداری حرارتی کم مورد سوال قرار گرفته است . در مقابل آنتی اکسیدانهای طبیعی دارای قابلیت پذیرش زیاد، فراریت کم تر و پایداری حرارتی بیش تری هستند. البته آنتی اکسیدانهای طبیعی به شکل آزاد مستعد تغییرات شیمیایی ناشی از عواملی مانند دما، اکسیژن، pH ویا نور هستند که کاربرد آنها را به طور مستقیم در روغن محدود می کند. به منظور برطرف نمودن مشکلات استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی ، به فناوری های جدید پاک نیاز است که از جمله این تکنولوژی ها می توان به فرآیند ریزپوشانی عصارههای طبیعی اشاره کرد. بنابراین هدف از این مطالعه ، بررسی میکروکپسولهای حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از عصارههای گیاهی و سپس به کارگیری این ترکیبات ریزپوشانی شده در روغن سرخ کردنی به منظور افزایش پایداری اکسیداتیو آن می باشد.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق ، اکسیداسیون ، عصارههای گیاهی ، فناوری پاک