مروری بر اثرات برشته کردن دانه های کاکائو بر ویژگی های ساختاری و عوامل تشکیل رنگ

یکی از مهم ترین فرآیندهای فرآوری دانه های کاکائو در صنعت کاکائو و شکلات سازی ، برشته کردن است . دماهای بالا طی فرآیند برشته کردن باعث ایجاد تغییر ریزساختاری و همچنین عوامل تشکیل رنگ در دانه های کاکائو می شود که کیفیت و طعم مطلوب بیشتر را در محصول نهایی ایجاد می کند. به طور معمول برشته کردن در دمای (۱۰۰-۱۵۰ درجه سانتی گراد) انجام می شود که توجه محققان را به سمت مطالعه در مورد اثرات شرایط مختلف برشته کردن بر روی رنگ ، ساختار، بافت ، تولید ملانوئیدین ، تولید آلایندههای فرآیندهای حرارتی در مغز دانه های کاکائو و غیره جلب کرده است . در مطالعات انجام شده توسط محققین تاثیرات دما، زمان و رطوبت مورد بررسی قرار گرفته است . گزارش شده است که طی فرآیند برشته کردن عواملی مانند: شکسته شدن دیوارههای سلولی ، تشکیل بافت متخلخل ریز، افزایش حجم و کاهش چگالی و افزایش مقادیر a* و b* و تیره شدن رنگ کاهش L*، تشکیل ملانوئیدین و ترکیبات نئوفرم شده مانند HMF و آکریل آمید رخ می دهد. در این مطالعه به بررسی مطالعات صورت گرفته در برشته کردن کاکائو بر ساختار، بافت و عوامل تشکیل رنگ پرداخته شد.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، ملانوئیدین ها ، واکنش مایلارد ، هیدروکسی متیل فورفورال.