بررسی تاثیر فرایندهای تخمیر و جوانه زنی بر فعال سازی آنزیم های درونزا غلات و حبوبات و بهبود ارزش غذایی آنها

غلات و حبوبات منابع غنی از ترکیبات مغذی ، فیتوشیمیایی و همچنین عوامل ضد تغذیه ای هستند. این ترکیبات باعث تشکیل سیستم های پیچیدهای می شوند که قادر به برهمکنش با اجزای مختلف موجود در ماتریکس غذایی است . این برهمکنش ها منجر به تشکیل کمپلکس های نامحلول می شوند که منجر به کاهش زیست دسترسی ترکیبات مغذی از طریق برقراری پیوند و به دام انداختن آنها می شود که در نتیجه باعث محدود شدن رهایش این ترکیبات از ماتریکس غذایی می شود. برهمکنش مواد مغذی با عوامل ضدتغذیه ای به عنوان عامل اصلی بازدارنده رهایش ترکیبات مغذی شناخته می شود. مهارکنندههای تریپسین و فیتاتهای موجود در غلات و حبوبات به ترتیب منجر به کاهش هضم پروتئین و رهایش مواد معدنی می شوند. در غلات و حبوبات، برهمکنش فیتاتها و ترکیبات فنلی با مواد معدنی امری بسیار مهم است . در این راستا معمولا از فرآیندهای تخمیر و جوانه زنی جهت تخریب این برهمکنش ها و رهایش مواد مغذی و ترکیبات فیتوشیمیایی جهت تاثیر آنزیم های گوارشی استفاده می شود. بنابراین در این مطالعه فرآیندهای تخمیر و جوانه زنی سنتی برای ارزیابی برهمکنش های مختلف حاصل از فعالسازی آنزیم های درون زا همچون آلفا آمیلاز، پلولاناز، فیتاز و سایر گلوکوزیدازها مورد بررسی قرار گرفته اند. این آنزیم ها منجر به تخریب عوامل ضد تغذیه ای و تجزیه کمپلکس های ترکیبات درشت مغذی به اشکال ساده و قابل هضم می شوند.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، ترکیبات مغذی ، جوانه زدن ، غلات ، فیتاتها.