بررسی تاثیر پلی ساکارید ۳۸۲۳ Limosilactobacillus sp. UTMC بر ظرفیت نگهداری آب در ماست

اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی کاربردهای متنوعی در صنایع دارند. اگزوپلی ساکاریدهای حاصل از باکتری های لاکتیک اسید به دلیل غیربیماری زا بودن این باکتریها و ویژگی های خاص، مورد توجه هستند. افزودن پلی ساکاریدها به ماست سبب افزایش قوام و بهبود بافت محصول و کاهش آب انداختن (سینرزیس ) ماست می شود.در این پژوهش اثرات افزودن غلظت های مختلف پلی ساکارید حاصل از ۳۸۲۳ Limosilactobacillus sp. UTMC بر ظرفیت نگهداری آب ماست بررسی شدهاست . باکتری در محیط دارای سوکروز به عنوان منبع اصلی کربن کشت داده شده و پلیمر خارج سلولی تولید می شود. پس از حذف زیست توده به روش سانتریفوژ، استخراج با اتانول در دمای ۴درجه سلسیوس انجام شد. به منظور رنگبری از روش شستشو با تری کلرواستیک اسید استفاده شد. سپس پلیمر در دمای ۴۵درجه سلسیوس در آون خشک شد.در مرحله بعد غلظت مناسب (معادل نیم مک فارلند) سویه های استارتر Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus در محیط کشت دارای شیرخشک بدون چربی تهیه شد و این سوسپانسیون به همراه غلظت ۱g/l از پلیمرهای خالص و ناخالص حاصل به میزان ۱% v/v به شیر پاستوریزه اضافه شده ودر دمای ۴۳ درجه سلسیوس تا رسیدن به ۲.۴ pH گرماگذاری شد. سپس سینرزیس ماست محاسبه شد. همچنین ماست تهیه شده مطابق شرایط فوق ولی بدون پلیمر و نیز دارای پلیمر زانتان(g/l ۵.۰، حداکثر غلظت تجاری مورد استفاده)تهیه و به ترتیب به عنوان شاهدهای منفی و مثبت استفاده شد. ماست های حاصل از نظر ویژگی های ارگانولپتیک ارزیابی شد . نتایج به دست آمده نشان می دهد که میزان سینرزیس ماست در حضور شاهد منفی ، شاهد مثبت و غلظت ۱ g/l پلی ساکارید به ترتیب ۴.۲۷%، ۷.۲۱%، ۴۶.۲۲% بوده است . همچنین نتایج نشان می دهد ویژگی های ارگانولپتیک و سینرزیس در حضور پلی ساکاریدهای ناخالص مناسب نبوده است .

کلیدواژه ها:

باکتری لاکتیک اسید ، تخمیر ، لبنیات ، تثبیت کننده ، افزایش عمر قفسه ای ، پلیمرهای زیستی