پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و پست بیوتیک ها و کاربردهای آنها در مواد غذایی

پست بیوتیک ها محصولات جانبی باکتریایی هستند که توسط میکروارگانیسم های پروبیوتیک تولید می شوند. پست بیوتیک ها شامل عوامل محلول ترشح شده یا آزاد شده از لیز باکتری ها ،آنزیم ها ،پپتیدها، اسیدهای تیکوئیک،موروپپتیدهای مشتق شده از پپتیدوگلیکان، پلی ساکاریدها، پروتئین های سطح سلولی و اسیدهای آلی می باشند[۱و ۲]. اصطلاح پست بیوتیک برای محصولات جانبی متابولیک تولید شده توسط میکروارگانیسم های غذایی در طول رشد و تخمیر در فرهنگ میکروبیولوژی غذا استفاده می شود، که می توان با تخمیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک تولید کرد[۳]. با در نظر گرفتن خطرات ناشی از باکتری های موجود در غذا، باکتر یهای مفیدی مانند باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم ها وجود دارند که به عنوان عوامل با ارزش در برابر ظهور پاتوژن ها و میکروارگانیسم های عامل فاسد می توانند ایمنی و ماندگاری مواد غذایی را بهبود بخشند[۵]پست بیوتیک ها را می توان با تکنیک های آزمایشگاهی مختلف مانند فشار بالا، اشعه ماورای بنفش، عملیات حرارتی و غیره ایجاد کرد که در ادامه به آن ها اشاره می شود[۶].سازمان بهداشت جهانی، سازمان خواروبار و کشاورزی و سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۱ پروبیوتیک ها را به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای که در مقادیر مناسب برای سلامتی مفید هستند، تعریف کرده اند. پست بیوتیک ها به عنوان مواد مشتق شده از پروبیوتیک ها که جایگزین جدیدی هستند که می توانند بر محدودیت های مواد پروبیوتیک موجود در ایمنی وعملکرد و پایداری غلبه کنند[۷].

کلیدواژه ها:

پست بیوتیک ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، تخمیر ، باکتری