تاثیر نوع ارده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی حلوا ارده در بسته بندی تحت خلا طی مدتنگهداری

حلوا ارده بعد از فرایند تولید و بسته بندی در زمان نگهداری مشکلاتی مانند دو فاز شدن و بالا رفتن عدد پراکسیدرا ممکن است، داشته باشد. در این پژوهش به منظور افزایش ماندگاری، تاثیر نوع بسته بندی و نوع ارده اولیه (از نظر عدد پراکسید) بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی حلوا ارده در طی مدت چهار ماه در دو دمای ۲۵ و ۴۵ درجه بررسی شد. دو نوع حلوا ارده با استفاده از دو نوع ارده که از نظر عدد پراکسید (۰/۳ و ۲) متفاوت بودند، تولید شدند. سپس تمام تیمارها به صورت تحت خلا و معمولی بسته بندی شده و در دو دمای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج آزمون با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه، در سطح اطمینان ۹۵ درصد بررسی شدند (۰.۰۵>P). بررسی نتایج نشان داد که، تغییر معنی داری در میزان پراکسید تمامی تیمارها مشاهده گردید و نکته قابل تامل در تمام تیمارها در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد رخ داد چرا که، عدد پراکسید در این دما در مقایسه با نمونه ۲۵ درجه سانتیگراد کمتر بود. زیرا هیدروپراکسیدها با افزایش دما شکسته و به محصولات ثانویه تبدیل می شوند. همچنین با توجه به نتایج، بیشترین میزان اسیدیته در تیمارهای نوع یک در پایان ماه چهارم ۰/۱۹ درصد و در تیمارهای نوع دو بیشترین مقدار ۰/۵۵ درصد بود که، حاکی از ارتباط مستقیم پراکسید ارده استفاده شده با میزان اسیدیته می باشد. همچنین بسته بندی تحت خلا، موجب افزایش درصد دو فاز شدن در تیمار نوع یک شد.

کلیدواژه ها:

حلوا ارده ، بسته بندی تحت خلا ، پراکسید ، اسیدیته ، درصد دو فاز شدن