بررسی اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز بر ویژگی های میکروبی و ویسکوزیته ماست کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک

در ماست کم یکی از محصولاتی است که به دلیل دارا بودن پروبیوتیک ها و خواص تغذیه ای متعدد، توجه زیادی را در صنایع غذایی به خود جلب کرده است . در این میان، افزودن فیبرهای گیاهی به ماست می تواند ویژگی های فنی و تغذیه ای آن را بهبود بخشد و درعین حال خواص سلامتی آن را تقویت کند. یکی از گیاهانی که به دلیل بالای فیبر و سایر ترکیبات مفید شناخته شده، گشنیز است . در این تحقیق ، اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز بر ویژگی های میکروبی و ویسکوزیته ماست کمی حاوی پروتئین های پروبیو بررسی شده است . در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در چهار سطح (صفرتا ۵/ ۱) درصد وزنی فیبر و در سه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس موردبررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. در این تحقیق تاثیر فیبر گیاه گشنیز بر ویژگی های میکروبی و ویسکوزیته ظاهری ماست مشاهده شد. با افزایش میزان فیبر، درصد ماده خشک ماست نیز افزایش یافت . علاوه بر این ، باگذشت زمان نگهداری ویسکوزیته ظاهری نمونه های حاوی فیبر به طور معناداری افزایش یافت .

کلیدواژه ها:

ویسکوزیته ، ماست پروبیوتیک ، فیبر ، گشنیز