تولید پنیر لاکتیکی فراسودمند با استفاده از صمغ دارویی کنجاک

اثر مقادیر مختلف کنجاک ( ۰۱/۰ تا ۰۳/۰ درصد) و زانتان (۰۱/۰ تا ۰۳/۰ درصد) بر ویژگی های بافتی( سختی، حالت فنری ) حسی (شامل رنگ، طعم، بافت، پذیرش کلی) و شیمیایی (pH ، اسیدیته و ماده خشک کل) پنیر لاکتیکی کم چرب تعیین شد. مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری بر مزه نمونه های پنیر لاکتیکی کم چرب نداشت اما تاثیرات متفاوتی بر امتیاز بافت پنیر لاکتیکی کم چرب داشت. بیشترین امتیاز بافت به تیمار دارای ۰۲/۰ درصد کنجاک و ۰۱/۰ درصد زانتان تعلق گرفت. افزایش مقادیر صمغ باعث کاهش امتیاز رنگ شد. بیشترین مقدار پذیرش کلی در تیمار دارای ۰۲/۰ درصد کنجاک و ۰۱/۰ درصد زانتان دیده شد که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت. نتایج نشان داد که مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری ویژگی های بافت دستگاهی داشته است. با افزایش مقدار صمغ کنجاک و زانتان مقدار سفتی پنیر کاهش یافت. با افزایش مقدار صمغ کنجاک و زانتان مقدار حالت فنری پنیر کاهش یافت. نتایج نشان داد که مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه های پنیر لاکتیکی کم چرب نداشت. از سوی دیگر مقادیر مختلف کنجاک و زانتان اثرات معنی داری بر رطوبت و ماده خشک پنیر لاکتیکی کم چرب داشت. افزایش مقادیر صمغ باعث کاهش ماده خشک و افزایش رطوبت شد و بیشترین مقدار رطوبت در نمونه پنیر دارای ۰۳/۰ درصد کنجاک بعلاوه ۰۳/۰ درصد زانتان دیده شد.

کلیدواژه ها:

پنیر لاکتیکی ، کنجاک ، دارویی