تاثیر جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن

زمینه مطالعاتی: تولید و بهبود ویژگی های محصولات بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک، یکی از چالش های مهم در صنایع غذایی می باشد. به همین دلیل، هدف از این مطالعه، بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده به جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک و خمیرابه کیک بدون گلوتن بود. روش کار: در این پژوهش، تاثیر ۴ سطح ماش خام و جوانه زده (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) روی وزن مخصوص و قوام خمیرابه کیک و همچنین حجم و تخلخل، رطوبت و شاخص های بافت کیک بدون گلوتن مبتنی بر آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با ۹ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که استفاده از آرد ماش خام و جوانه زده سبب کاهش وزن مخصوص و افزایش قوام خمیرابه کیک می گردد. همچنین افزایش میزان آرد ماش خام و جوانه زده در فرمولاسیون کیک های تولیدی سبب افزایش میزان حجم مخصوص و تخلخل بافت کیک شد. بیشترین میزان رطوبت هنگامی بدست آمد که از ۲۰ درصد آرد ماش جوانه زده در تهیه کیک استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده از میزان سختی بافت مغز کیک در همان روز پخت مشخص شد که افزایش میزان آرد ماش (خام و جوانه زده) موجب کاهش سختی بافت کیک می شود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از آرد ماش جوانه زده پتانسیل بهبود ویژگی های کیفی نمونه های خمیر و کیک بدون گلوتن را دارد. ب بر اساس نتایج این مطالعه، استفاده از آرد ماش جوانه زده ۲۰ درصد می تواند کیفیت محصولات بدون گلوتن را بهبود بخشد.

کلیدواژه ها:

کیک فاقد گلوتن ، جوانه زنی ، ماش ، آرد برنج ، قوام خمیرآبه