اثر فیبر گندم بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی سوسیس گیاهی

مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماری­های قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآورده­های گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگی­های سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگی­های کیفی در یک دوره ۴۵ روزه مطالعه شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا ۱.۵ درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی می­شود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش می­یابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصا در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروب­ها افزایش پیدا می­کند. کلیه نمونه­های سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونه­های حاوی ۱ و ۱.۵ درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق می­توان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.

کلیدواژه ها:

بافت ، سوسیس گیاهی ، فیبر گندم ، خصوصیات کیفی