بررسی عوامل موثر بر پایداری امولسیون های پایدار شده با نانوذرات و کاربرد آنها در صنایع غذایی

امولسیون های پایدارشده با نانوذرات جامد آبدوست و آبگریز، که به آن ها امولسیون های پیکرینگ نیز گفته می شود، در سال های اخیر، به علت پایداری و سازگاری بیشتر آن ها با محیط زیست در مقایسه با امولسیون های معمولی، مورد توجه محققین قرار گرفته اند. در این نوع سامانه های امولسیونی، ذرات کلوئیدی به طور برگشت ناپذیری، در سطح مشترک آب و روغن جذب و با ایجاد مانع فیزیکی مانع از برخورد و تماس گویچه های فاز پراکنده و در نتیجه افزایش قابل توجه پایداری فیزیکوشیمیایی آن ها می گردد. کارایی پایدارکنندگی ذرات جامد عمدتا به قابلیت ترشوندگی و مورفولوژی آن ها بستگی دارد. عوامل مهم دیگری مانند ماهیت روغن، غلظت ذرات، کسر حجمی فازهای تشکیل دهنده و ترتیب افزودن مواد اولیه طی آماده سازی امولسیون بر پایداری امولسیون های پیکرینگ حاصل موثر می باشند. ذرات کلوئیدی مورد استفاده در تولید و پایدارسازی امولسیون های پیکرینگ از منابع مختلف غیرآلی و آلی بدست می آیند. این ذرات بسته به ماهیت و روش تولید طیف وسیعی از شکل و اندازه را شامل می شوند. به دلیل نگرانی در مورد اثرات نامطلوب ذرات غیرخوراکی بر سلامت و افزایش آگاهی و علاقه عمومی به محصولات با منشاء طبیعی، در سال های اخیر، توسعه امولسیون های پیکرینگ پایدارشده با ذرات خوراکی اهمیت قابل توجهی یافته است. طیف وسیعی از پلیمرهای طبیعی می توانند به منظور تهیه نانوذرات آلی مورد استفاده قرار گیرند. در این رابطه، پلیمرهای طبیعی به دلیل ویژگی هایی همچون زیست تخریب پذیری و زیست سازگاری به طور ویژه ای مورد توجه قرار گرفته اند. از این رو در سال های اخیر تلاش محققان به سوی استفاده از این ذرات جهت پایداری امولسیون های پیکرینگ مورد استفاده در صنعت غذا رونق بیشتری یافته است. از جمله کاربردهای امولسیون های پیکرینگ در صنعت غذا می توان به استفاده از امولسیون های پیکرینگ برای توسعه فناوری تولید اولئوژل بر پایه امولسیون و متعاقبا تبدیل روغن مایع با ویسکوزیته پایین به ژلی نرم یا امولسیون با فاز داخلی بالا و بکارگیری آن به عنوان جایگزین چربی و همچنین توسعه بسته بندی های فعال با وارد ساختن ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات ضداکسایشی یا ضد میکروب در فرمولاسیون فیلم های بسته بندی و رهایش کنترل شده آن ها طی دوره نگهداری محصولات غذایی اشاره کرد. همچنین، این سامانه های امولسیونی یک استراتژی امیدوارکننده برای توسعه محصولات عملگرا می باشند؛ زیرا علاوه بر فازهای آب و روغن امولسیون، ذرات پایدارکننده نیز می توانند به عنوان حامل ترکیبات زیست فعال عمل کنند. این نوع امولسیون ها با پایداری فیزیکوشیمیایی بالا، می توانند به عنوان یک سامانه ریزپوشانی برای ترکیبات زیست فعال به کار رفته و همچنین پایداری و قابلیت زیست دسترس پذیری آن ها را بهبود بخشند. این مقاله مروی به تشریح مکانیسم پایداری، عوامل موثر بر پایداری امولسیون های پیکرینگ و نانوذرات مورد استفاده به عنوان پایدار کننده امولسیون های پیکرینگ می پردازد. علاوه بر این، به کاربرد امولسیون های پیکرینگ در صنعت غذا نیز اشاره شده است.

کلیدواژه ها:

امولسیون پیکرینگ ، نانوذره ، مکانیسم پایداری ، کاربرد غذایی