بهبود پایداری اکسیداتیو روغن دانه خرفه از طریق امولسیون تثبیت شده توسط مخلوط ها و کنژوگه های ایزوله پروتئین آب پنیر-اینولین

هدف از این مطالعه بررسی توانایی آنتی اکسیدانی کنژوگه ها و مخلوط های ایزوله پروتئین آب پنیر –اینولین  برای مهار اکسیداسیون روغن دانه خرفه بود. متغیرهای کونژوگه عبارت بودند از نسبت اینولین به WPI    (۱:۱، ۱:۲ و ۲:۱) دمای گرمخانه گذاری (۶۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد)  در رطوبت نسبی ۷۹ درصد به مدت ۲۴ ساعت. واکنش های رخ داده با استفاده از الکتروفورز و طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه تایید شد. همچنین خواص عملکردی نمونه ها از جمله پایداری امولسیونی، رفتار رئولوژیکی و پایداری حرارتی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه ای (۵۳.۳ تا ۷۸.۱ درجه سانتی گراد) و دمای دناتوراسیون (۶۳.۱ تا ۸۶.۹ درجه سانتی گراد) کونژوگه ها در مقایسه با نمونه های دیگر افزایش یافت. تایج پتانسیل زتا، اندازه ذرات و پایداری امولسیون نشان داد که کونژوگه های اینولین WPI -  موثرترین عامل در تثبیت امولسیون های O/W  بودند. پایداری اکسیداتیو روغن دانه خرفه با افزایش دمای گرمخانه گذاری کونژوگه ها افزایش یافت، بنابراین امولسیون های تثبیت شده توسط کونژوگه های تولید شده در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد سطوح پایین تری از دی ان های کونژوگه و عدد آنیزیدین را نشان دادند.  نتایج نشان داد که کونژوگاسیون ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین منجر به بهبود پایداری حرارتی، افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون شد.

کلیدواژه ها:

روغن دانه خرفه ، واکنش میلارد ، کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، امولسیون های O/W ، پایداری اکسیداتیو