بررسی اثر تیمار حرارتی پاستوریزاسیون بر خصوصیات نوشیدنی کامبوجا

نوشیدنی کامبوجا که حاصل فرایند تخمیری گروهی از میکروارگانیسم های مفید در بستر چای و شکر می باشد، به دلیل دارا بودنترکیبات باارزش متعدد، نوشیدنی فراسودمند محسوب می شود؛ لذا حفظ ترکیبات مفید آن تا هنگام مصرف بسیار حائز اهمیت است . در این پژوهش اثر فرایند پاستوریزاسیون بر خصوصیات و ترکیبات زیست فعال نوشیدنی کامبوجا ارزیابی گردید. براساس نتایج بدست آمده، pH در نمونه پاستوریزه شده بیشتر از نمونه پاستوریزه نشده بود؛ درحالی که فرایند حرارتی تاحدودی سبب کاهش اسیدیته گردید. با توجه به نتایج آنالیز آماری ، فرایند حرارتی پاستوریزاسیون به طور معنی داری سبب کاهش میزان ترکیبات فنولی در نوشیدنی کامبوجا شد (۰۵/۰.(P< همچنین قدرت مهار رادیکال آزاد و میزان اسید گلوکورونیک نمونه نوشیدنی کامبوجای پاستوریزه کاهش یافت (۰۵/۰.(P< با افزایش زمان نگهداری درصد مهار رادیکال آزاد DPPH کم شد.؛ این درحالی است که زمان نگهداری ، در سطح اطمینان ۹۵ درصد، اثرمعنی داری بر میزان اسید گلوکورونیک نداشت . نمونه های نوشیدنی اثرضدمیکروبی قوی تری بر باکتری گرم مثبت و گرم منفی در مقایسه با کپک و مخمر نشان دادند و در اکثر موارد، پاستوریزاسیون سبب کاهش فعالیت ضدمیکروبی شد. در مقایسه با آنتی بیوتیک جنتامایسین ، نوشیدنی کامبوجا اثر کمتری در مهار اشریشیا کلی داشت ؛ درحالی که قدرت نوشیدنی کامبوجا در مهار استافیلوکوکوس اورئوس مشابه آنتی بیوتیک جنتامایسین بود. کامبوجای پاستوریزه نشده در مقایسه با جنتامایسین اثر مهارکنندگی بیشتری بر کپک و مخمر مورد بررسی نشان داد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات زیست فعال ، تیمار حرارتی ، مهار میکروبی ، نوشیدنی کامبوجا.