نقش خمیر ترش در بهبود کیفیت و سلامت نان

نان به عنوان قوت غالب و یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان در اکثر کشورها محسوب می شود بنابراین توجه به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای آن ضروری است . خمیرترش حاصل تخمیر مخلوط آرد و آب در شرایط کنترل شده توسط میکروارگانیسم ها است که به عنوان افزودنی ایمن به منظور ارتقا ویژگی های نان در پژوهش های مختلف مورد مطالعه قرار گرقته است . سامانه میکروبی پیچیده خمیرترش با تولید انواع اسیدهای آلی ، اگزوپلی ساکاریدها، آنزیم ها، ترکیبات فنولی و معطر در طی تخمیر با تاثیر بر پروتیئن و نشاسته خمیر نان می تواند منجر به بهبود بافت ، عطر و طعم ، کاهش بیاتی و افزایش زمان ماندگاری نان شود. در این مطالعه مروری به نقش خمیرترش بر ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان پرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

خمیرترش ، نان ، اسیدفیتیک ، بافت .