مقایسه تخمیر آب شلغم توسط مخمر ساکارومایسس سرویزیه با لاکتوباسیلوس پلانتاروم

نوشیدنی تخمیری شلغم به رنک قرمز و طعم ترش که در اثر تخمیر لاکتیکی که با مخلوط کردن شلغم با هویج سیاه و آرد بلغورو نمک وآب و پپروبیوتیک ها تولید میشود. این تحقیق به بررسی نقش میکروارگانیسم های پروبیوتیک (مخمرها و لاکتوباسیلوس ها) در تخمیر آب شلغم بعنوان محصول تخمیری پرداخته است . برای این منظور ساکارومایسز سرویزیه با مقدار صفر درصد ، ۲/۱درصد و ۲ درصد وهمچنین لاکتو باسیلوس پلانتاروم مورد بررسی قرار گرفت . بر اساس نتایج حاصله اسید کل از جنس اسید لاکتیک ۶۱/۷-۶۷/۷ گرم بر لیتر و اسیدیته برابر۴۵/۳-۶۴/۳ میباشد. .در ارزیابی میکروبیولوژیکی آب شلغم ، بالاترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک در دومین روز تخمیر حاصل شده است . مخمر های ساکارومایسس در سومین روز تخمیر مشاهده شده است . تعداد باکتری های کلی فرم در اولین روز تخمیر در حداکثر بوده و سپس از تعدادشان کاسته شده به طوری که در پایان تخمیر در محیط وجود نداشتند. هر دو میکروارگانیسم پروبیوتیک قادر به تخمیر و تولید این آشامیدنی پروبیوتیکی بوده اما میزان الکل و تخمیر و مقدار مقبولیت در محصول تخمیری حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از بقیه بود. مطلوب ترین طعم و کیفیت در نمونه آب شلغم ۲.۱ درصدی حاصل شد .

کلیدواژه ها:

آب شلغم ، تخمیر ، ساکارومایسز سرویزیه ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم