مروری بر راهکارهای کاهش آکریل آمید در محصولات نانوایی و سیب زمینی سرخ شده

امنیت غذایی یکی از موضوعات کلیدی و مهم در اغلب جوامع بشری است که در چند دهه اخیر ضرورت پرداختن به شناخت عوامل مهم در ایجاد و کاهش مخاطرات آن بصورت روز افزون احساس می گردد. آکریل آمید یکی از ترکیباتی است که به وفور ایمنی مواد غذایی را در طیف وسیعی از محصولات غذایی بخطر انداخته و توسط واکنش مایلارد در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات زمانی که در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد فرآوری می شوند، تشکیل می شود. این ترکیب بسیار سمی بوده و اثرات جبران ناپذیری را بر روی سیستم عصبی و تولید مثل انسان گذاشته و بدلیل ویژگی جهش زا بودن آن، عامل برخی از سرطان های شایع در انسان نیز می باشد. تاکنون راهکارهای مختلفی برای کاهش و کنرتل تولید آن در محصولات غذایی ارائه شده است که بطور کلی در دو دسته حذف پیش سازها قبل از فرآوری و کنترل تولید آن در حین فرآیند طبقه بندی می شود. تلاش برای کاهش آکریل آمید از طریق راهکارهای ارائه شده می تواند نقش بسزائی در بهبود وضعیت ایمنی مواد غذایی ایفا کند .

کلیدواژه ها:

ایمنی مواد غذایی ، آکریل آمید ، نانوایی ، محصولات سیب زمینی .